Když začínáš vařit česká jídla, tyhle suroviny ti nesmí chybět

Hotové bramboráky nechte okapat na papírové utěrce, ale jen krátce. Pokud je necháte ležet, pára z nich udělá gumové placky. Podávejte je rovnou s česnekem potřeným na povrchu, případně s kysaným zelím nebo jako přílohu k masu. Pokud připravujete větší dávku, udržujte je teplé v troubě vyhřáté na sto stupňů, ale nepřikrývejte je – tím zůstane kůrka křupavá. Správný bramborák poznáte podle toho, že na okrajích je jemně kraťoučký a při kousnutí uslyšíte křupnutí. Když se vám to podaří, nezbude na talíři nic.

Největší chybou bývá použití studeného mléka přímo z lednice. Když ho vlijete do horkého základu, teplotní šok způsobí, že se bílkoviny srazí a omáčka se oddělí. Řešení je jednoduché: mléko předem ohřejte na teplotu kolem 60 stupňů, nebo ho přidávejte postupně a za stálého míchání. Pokud vaříte omáčku s vínem nebo vývarem, nechte tekutinu nejprve zredukovat. Mléko pak vlijte až ve chvíli, kdy je základ dostatečně hustý. Jinak mléko jen zředí chuť a omáčka zůstane řídká, i když přidáte zahušťovadlo.

Máslo, sádlo a smetana – to je půlka úspěchu Česká kuchyně stojí na tuku. Máslo na smažení vajec, sádlo na řízky a škvaření cibule, smetana ke šlehání nebo na vaření do omáček. Nejčastější chyba začátečníků je šetřit tukem a pak se divit, že je jídlo suché nebo se připaluje. Smaž řízky na dostatečné vrstvě tuku – asi půl centimetru – a nespěchej. Pokud používáš máslo na vyšší teplotu, přidej trochu oleje, aby se nepřepalovalo. Smetanu vždy vlij za stálého míchání a přiveď k varu jen krátce, jinak se srazí.

Pečení je další kritický moment. Linecké se peče krátce, obvykle osm až deset minut, dokud okraje lehce nezezlátnou. Střed musí zůstat světlý. Pokud pečete déle, máslo se přepálí a těsto ztvrdne. Po vytažení nechte cukroví na plechu dvě minuty odpočinout, pak je přesuňte na mřížku. Slepení marmeládou provádějte až po úplném vychladnutí, jinak se kolečka rozmočí. Používejte hustší džem, který neprosákne do těsta.

Před samotným vařením maso nakrájejte na větší kostky, přibližně 4 až 5 centimetrů. Menší kousky se rychle vysuší, větší se zase nestihnou propojit s omáčkou. Aby maso zůstalo šťavnaté, nevynechávejte jeho orestování. V hrnci rozehřejte sádlo nebo olej a maso po částech opečte z každé strany dozlatova. Dbejte na to, aby se kousky nepřekrývaly, jinak se místo pečení začnou dusit a ztratí barvu i chuť. Po orestování maso vyjměte a do výpeku přidejte najemno nakrájenou cibuli, kterou restujte dozlatova.

Když se řekne smetanová omáčka, většina kuchařů sáhne po smetaně na vaření a mléko vnímá jen jako doplněk. Přitom právě volba mléka rozhoduje o tom, jestli výsledná omáčka bude hedvábná, nebo zrnitá. Nejdůležitější je obsah tuku a bílkovin. Čím tučnější mléko, tím stabilnější emulze a jemnější chuť. Pokud potřebujete omáčku zjemnit, ale nechcete ji zatížit smetanou, použijte plnotučné mléko s obsahem tuku alespoň 3,5 procenta. Polotučné mléko se 1,5 procenta tuku už vyžaduje dávku pozornosti, protože se snadněji srazí při vyšší teplotě.

Koprovou omáčku podávejte tradičně s houskovým knedlíkem a vařeným hovězím masem, nejlépe s předním nebo zadním. Hodí se i k vejci natvrdo, což je skvělá varianta pro vegetariány. Omáčku připravte nejlépe čerstvou, protože po uležení ztrácí na jemnosti. Pokud vám ale přece jen zbude, skladujte ji v lednici maximálně dva dny a při ohřívání ji jen zlehka prohřívejte v kastrolu za stálého míchání, nikdy ne v mikrovlnné troubě – ta zničí texturu. Při podávání nezapomeňte na čerstvou petrželku nebo další lístek kopru na ozdobu.

Typickou chybou bývá příliš hustá omáčka. Koprovka má mít konzistenci hustšího krému, ale ne takovou, aby držela tvar na talíři. Pokud je omáčka příliš hustá, nařeďte ji trochou mléka nebo vývaru. Naopak když je řídká, rozmíchejte lžičku mouky v troše studené vody a zašlehejte do ní. Ale pozor – omáčku už pak nevařte déle než pár minut, aby nezhořkla. Také si pohlídejte množství octa: příliš kyselá omáčka zkazí celý dojem. Přilévejte ho po lžících a ochutnávejte.

Koprová omáčka patří mezi klasiku české kuchyně, ale málokdo ví, že její příprava skrývá několik pastí. Nejdůležitější je čerstvý kopr – sušený ztrácí vůni a výsledek pak připomíná spíš zelenou jíšku. Pokud chcete omáčku, která voní po létě i v zimě, sáhněte po čerstvém kopru s jemnými lístky a pevnými stonky. Před samotným vařením si připravte všechny suroviny: máslo, hladkou mouku, mléko, smetanu, ocet, cukr, sůl a samozřejmě kopr. Množství smetany volte podle toho, jestli chcete omáčku lehčí, nebo sytější – klasika používá 12% smetanu, ale 30% dodá luxusní konzistenci.