Když chcete křehkou a šťavnatou sekanou: klíč je ve vlhkosti masa

Největší chybou bývá pečení při vysoké teplotě. Když dáte plec do trouby na dvě stě stupňů, bílkoviny se rychle srazí, šťáva z masa vyteče a výsledek je tvrdý jako podešev. Místo toho plec pečte při teplotě okolo sto padesáti stupňů. Pokud máte čas, nejlepší je péct ji tři až čtyři hodiny. Během pečení ji podlévejte vývarem nebo vodou, a to každých třicet minut. Díky tomu se maso nebude vysušovat a tuk se postupně rozpustí.

Největší kámen úrazu nastává při zahřívání. Smetanu nalijte do hrnce a zahřívejte na mírném plameni, dokud nezačne lehce kouřit – ale nikdy ji nenechte vařit. Poté ji pomalu, tenkým pramínkem, vlijte do žloutkové pěny za stálého míchání. Teprve pak celou směs vraťte do hrnce a zahřívejte při teplotě kolem osmdesáti stupňů. Poznáte to podle toho, že hmota začne houstnout a na vařečce zůstane tenký film. Pokud nemáte teploměr, vyzkoušejte starý trik: ponořte do směsi vařečku a prstem přejeďte po její zadní straně – pokud rýha zůstane, je hotovo.

Vepřová plec bývá v obchodě často přehlížená, protože ji mnozí považují za tuhý a suchý kus masa. To je ale velká chyba. Plec má výraznou chuť a díky vyššímu obsahu pojivových tkání je ideální na pomalé pečení, při kterém se krásně proplete tukem a zůstane šťavnatá. Klíčem je nespěchat a zvolit správnou techniku.

Nechte směs odpočinout a nekupujte předem namleté maso Po spojení směs přikryjte a nechte ji minimálně půl hodiny v lednici odpočinout. Tato pauza není zbytečná — strouhanka nasákne vlhkost, koření se propojí a směs lépe drží pohromadě. Pokud smažíte hned, karbanátky se vám budou rozpadat. Vyzkoušejte také namlít si maso sami doma. Předem namleté maso z obchodu bývá často příliš jemné a obsahuje vodu, která se při smažení odpaří a způsobí, že se karbanátky vaří místo smažení. Výsledek je pak spíše dušený než křupavý.

Základem je poměr vajec, cukru, smetany a alkoholu. Obvykle se používá šest žloutků, dvě stě mililitrů smetany ke šlehání, sto padesát gramů cukru a dvě stě mililitrů lihoviny – ideálně bílého rumu nebo vodky. Žloutky oddělte od bílků opravdu pečlivě, protože tuk z bílků by způsobil, že se směs začne srážet. Ušlehejte je s cukrem do pěny, ale ne příliš dlouho – stačí do okamžiku, kdy je hmota světlá a nadýchaná. Pokud šleháte ručně, trvá to asi pět minut; s elektrickým šlehačem stačí dvě.

Cibuli nikdy nesypte do masa syrovou. Syrová cibule pustí vodu a způsobí, že sekaná bude mít hrubou strukturu a při pečení se bude rozpadat. Cibuli nakrájejte nadrobno, osmahněte na troše másla nebo sádla dozlatova a nechte vychladnout. Teprve pak ji vmíchejte do masa. Tento krok navíc zvýrazní sladkou chuť cibule a sekaná bude aromatičtější.

Hotové karbanátky nechte chvíli odpočinout na papírovém ubrousku, který odsaje přebytečný tuk. Pokud je podáváte až za pár minut, udržte je teplé v troubě předehřáté na nízkou teplotu, ale nepřikrývejte je pokličkou — pára by zničila křupavost. Nejlépe chutnají čerstvé, s bramborovou kaší, vařenými brambory nebo jen tak s kouskem čerstvého chleba. A když se vám náhodou nějaký karbanátek rozpadne? Nezoufejte, klidně ho rozmačkejte do brambor — chybu příště už neuděláte.

Klíčem k vláčnosti je tzv. panada – směs namočené strouhanky nebo žemle v mléce. Žemli nakrájejte na kousky, zalijte vlažným mlékem a nechte 10 minut odstát. Poté ji důkladně vymačkejte a přidejte k masu. Tato směs zadrží vodu a během pečení se uvolňuje do masa, takže sekaná zůstane šťavnatá. Důležité je vymačkávat opravdu dobře, aby sekaná nebyla ve výsledku mazlavá.

Hotový likér přelijte do čistých, nejlépe vysterilizovaných lahví a nechte vychladnout v lednici. Tam vydrží klidně tři týdny, pokud je dobře uzavřený. Pokud se vám zdá po vychladnutí příliš hustý, můžete ho zředit trochou mléka nebo smetany – ale jen po lžičkách, ať neztratí svou konzistenci. Typickou chybou je také podávání ledově vychlazeného likéru, který ztrácí chuť. Ideální je teplota kolem deseti stupňů, takže ho vyndejte z lednice asi dvacet minut před servírováním. A pokud se přece jen stane, že se vám směs srazí, nezoufejte – můžete ji zachránit přecezením přes plátýnko, i když výsledek už nebude tak krémový.

Pečení je věda. Sekanou netvarujte do příliš velkého bochníku – průměr 10–12 cm je optimální. Povrch potřete tenkou vrstvou másla, oleje nebo zakysané smetany, což vytvoří kůrku a uzavře vlhkost uvnitř. Pečte v troubě předehřáté na 180 °C. Prvních 20 minut můžete péct zakryté alobalem, poté odkryjte a dopečte. Celková doba se pohybuje kolem 45–60 minut podle velikosti – vnitřní teplota by měla dosáhnout 70–75 °C. Po vytažení nechte sekanou odpočinout 10 minut pod alobalem; jinak vyteče všechna šťáva hned při krájení.