Koprová omáčka bez hrudek: trik, který znají jen kuchaři
Proč smetana dělá omáčky krémové – a kdy ji nechat na pokoji Smetana se do českých omáček přidává až ke konci vaření, nikdy ne na začátku. Důvod je chemický: kyselé prostředí (například z octa nebo vína) může způsobit, že se smetana srazí. Pokud vaříte svíčkovou nebo koprovku, nejprve zahustěte základ jíškou nebo nastrouhaným perníkem a teprve poté vlijte smetanu. Teplotu držte mírně pod bodem varu – když omáčka prudce bublá, tuk se oddělí a vznikne zrnitá konzistence. Máte-li rádi intenzivnější chuť, použijte smetanu ke šlehání (alespoň 30 % tuku). Zakysaná smetana zase dodá říz, ale pozor: tu vždy vmíchejte až na úplně konci a jen krátce prohřejte.
Kysané zelí je další nepostradatelnou surovinou, kterou najdete v českých receptech na vepřo knedlo zelo nebo do polévek. Kupované zelí propláchněte vodou, pokud je příliš kyselé, a poduste ho s kmínem a trochou cukru, aby se vyvážila chuť. Kyselé okurky a ocet se hodí do omáček a marinád. Nakládané okurky nekrájejte příliš najemno, aby držely tvar. A co koření? Kmín, nové koření, bobkový list a majoránka — to jsou základní čtyři, které mají v české kuchyni nezastupitelné místo. Kmín před použitím krátce rozdrťte v prstech, aby uvolnil aroma.
Hotové lívance stohujte na talíř a přikryjte utěrkou, aby držely teplo a pára je udržela měkké. Nikdy je nenechávejte na pánvi po odstavení z plotny – tam by se vysušily. Podávat je můžete s čerstvým ovocem, tvarohem, javorovým sirupem nebo jen s máslem a cukrem. Pokud se vám přece jen nepodaří první várka, nevěšte hlavu. Upravte hustotu těsta trochou mouky nebo mléka a pokračujte. S každou další dávkou budete mít lepší odhad a lívance budou přesně podle vašich představ.
První skupinou jsou suroviny, které tvoří základ téměř každého omáčkového nebo polévkového základu: cibule, česnek, máslo a sádlo. Cibuli nakrájejte na drobno a restujte ji dozlatova — to je základ, na kterém staví většina českých omáček. Česnek přidávejte až ke konci vaření, aby nezhořkl. Máslo používejte na jemné základy, sádlo zase na výraznější pokrmy, jako je pečené maso. Pokud nemáte sádlo, můžete použít kvalitní olej, ale výsledek nebude úplně stejný. Typickou chybou začátečníků je spálení cibule — pak je jídlo hořké a nejde to zachránit. Restujte ji proto na mírném plameni a míchejte častěji.
Pro extra nadýchanost oddělte bílky od žloutků. Žloutky vmíchejte do mléčně-moučné směsi a bílky vyšlehejte do tuhého sněhu. Sníh pak opatrně, stěrkou, zapracujte do těsta. Tento krok přidá vzduch a lívance budou jako z vápenice. Sníh ale nesmí stát, jinak ztratí pružnost. Připravte si vše předem a těsto smíchejte až těsně před smažením. Pokud chcete vláčnější výsledek, přidejte lžíci rozpuštěného másla nebo zakysané smetany. Tuk v těstě zjemní střídku a zabrání vysušení.
Když už víte, jak máslo a smetanu používat, naučte se rozpoznat, kdy je nechat být. Do ovocných knedlíků patří přepuštěné máslo, ne hrnková smetana. Do bramborové kaše zase nepatří mléko, ale máslo – kaše je pak vláčnější a drží tvar. Vyzkoušejte jednoduchý test: rozpusťte kostku másla v horké kaši a míchejte, dokud se úplně nespojí. Pokud kaše zešedne, bylo máslo přepálené. V tom případě začněte znovu s čerstvým máslem a nižší teplotou.
Na čem záleží při smažení a jak poznat správnou teplotu Pánev musí být rozpálená, ale ne rozžhavená. Ideální je střední teplota, při které máslo nebo olej jemně zpění, ale nekouří. Příliš horká pánev spálí povrch dřív, než se těsto stihne prohřát. Studená pánev naopak nasákne tuk a lívance budou těžké a mastné. Zkoušku proveďte kapičkou těsta – pokud hned začne bublat a tuhnout, máte správně. Pečte z každé strany dvě až tři minuty. Jakmile se na povrchu objeví bublinky a okraje začnou zlátnout, je čas lívance otočit.
Náplň je srdcem celého štrúdlu. Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na tenké plátky nebo proužky. Čím tenčí kousky, tím rychleji změknou a rovnoměrně se propečou. Klíčové je jablka nepřesladit a nepřekypět kořením. Na půl kila ovoce stačí dvě lžíce cukru, lžička skořice a hrst rozinek namočených v rumu nebo teplé vodě. Pokud jsou jablka hodně šťavnatá, přidejte do náplně lžíci strouhanky nebo mletých ořechů – absorbují přebytečnou tekutinu a zabrání rozmočení těsta. Vyhněte se příliš kyselým odrůdám, které by přebily ostatní chutě, a naopak sladká jablka doplňte kapkou citronové šťávy pro svěžest.
Z masa je nejdůležitější vepřové (plec, krkovice) a hovězí (kližka, žebra). Vepřové je tučnější, a proto vhodné na guláše a pečeně. Hovězí potřebuje dlouhé pomalé vaření, aby změklo. Vybírejte maso s mramorováním (tuk mezi svalovými vlákny), protože to zaručuje šťavnatost. Nezapomeňte na kost — hovězí kost s morem dodá vývaru a omáčkám plnou chuť. Typická chyba: maso hned solíte, čímž z něj vytáhnete vodu a bude suché. Solte až ke konci vaření.